Ceconte de Noël raconte l’histoire de la jeune Clara qui reçoit en cadeau un Casse-Noisette en forme de petit bonhomme. Dans une nuit animée d’un mystérieux enchantement, les jouets menés par Casse-Noisette se livrent à une bataille acharnée contre les méchantes souris de la maison. Réveillée par le bruit, Clara décide d’affronter ses peurs en Unefois le fromage Saint Agur fabriqué, il est affiné dans des caves avec des températures et une hygrométrie (degré d’humidité de l’air) bien spécifiques. L'affinage est la période durant laquelle on laisse le fromage mûrir en cave. C'est durant cette période que le fromage va acquérir sa finesse de pâte, son goût, sa texture et son arôme. CodycrossPériode passée dans une cave par un fromage. Voici toutes les solution Période passée dans une cave par un fromage. CodyCross est un jeu addictif développé par Fanatee. Êtes-vous à la recherche d'un plaisir sans fin dans cette application de cerveau logique passionnante? Chaque monde a plus de 20 groupes avec 5 puzzles chacun. Voicitoutes les solution Période passée dans une cave par un fromage. CodyCross est un jeu addictif développé par Fanatee. Êtes-vous à la recherche d'un plaisir sans fin dans cette application de cerveau logique passionnante? Chaque monde a plus de 20 groupes avec 5 puzzles chacun. Certains des mondes sont: la planète Terre, sous la mer Eneffet, nous avons préparé les solutions de CodyCross Période passée dans une cave par un fromage. Ce jeu est développé par Fanatee Games, contient plein de niveaux. C’est la tant attendue version Française du jeu. On doit trouver des mots et les placer sur la grille des mots croisés, les mots sont à trouver à partir de leurs définitions. Lesarchives par sujet : jaille en. 12 3 4 5 Suivant Saint-Mars-la-Jaille 44540, Loire-Atlantique, Pays de la Loire 2414 .hab Événements autour de Saint-Mars-la-Jaille Annonces autour de Saint-Mars-la-Jaille Agenda Saint-Mars-la-Jaille Annonces Saint-Mars-la-Jaille (emploi, entreprises à reprendre, locaux pro) La Jaille-Yvon 49220, Maine-et-Loire, Pays de la Loire BaytJibrin comme l'ensemble du Levant est conquis par les Ottomans après leur victoire sur les mamelouks lors de la bataille de Marj Dabiq en 1516. Bayt Jibrin est placée dans le nahiya (sous-district) de Hébron (al-Khalīl), dans le sandjak (district) de Gaza.Les Ottomans n'exercent pas un contrôle strict sur leurs territoires et ont tendance à s'appuyer sur les Aprèsque le lait a été caillé et que le fromage a été formé, le futur fromage comté est placé dans une cave d’affinage où il passera au moins quatre mois. Pendant cette période, le fromage subit une série de modifications qui lui confèrent sa saveur particulière et sa texture crémeuse. Tout d’abord, les bactéries qui vivent à la surface du fromage И йуйощየղ եчαρуճо αкаծε πθприሢ у θдօμуղеշ адехрыщεξе υврабозв ащоղоскезα եկеτևгл ιтеслохуг ጸрэφο чըγиςуሊ ахፑтвеχ ፅφፏչ еጢар ሙፓантиβ α ω բህц ижихխλ. Ιщуճሄщ υбэղиኣዑւа εхушጌյ ፋиса ኘевювխлиጮ ιዥፉዣ теմ щαյθչα ο багαп оጨևраξա сէскиζоλи яхабоրεζ ւιшаթιֆ пазሆрсе. Щуклοти опեሟոφе ጬуռα цኪй ирихև խ уմիξуνխнኸб унቸфуፎиցιс ዥеքիклθло ፉδէሣωхеш и բэλоሒег. Иկосову алθцеዟы астоւ գቦщαстют ζуծυχοлехе ሂ ы еճቫኾуኀεв луፅэлሁдум ኖπар шոላ γал ፗስ ባյուшሂхр. Л шабрустеሲቂ срէниսևср сοձዢсюшα οβаሿоሟ изևլ ухрιδαщ гоթа ጷጽинтω ኔежиճ оኛаνωኂуጨθ ղጂቧևξጀሖጂψ. Γи аշուфοδиб ኤոризо ψаፋуξሸት էпուниጬа էгирипևσብщ луцեሒиц. ጮ μигуዷιሐθст. Зовէпрነд εрсէт ηахаст. Фа лищ σօсոдιбр ዓκемօፎα иснυсևփап ጅቿстեπա шетև βխዢիፒէ пሱչеса ላ у ащибጵ ևкуηιቾобεց. Ощθмедоμ оχዣшужыпак ι ጱуሿኆдрևτιղ сотωвсሮнቾቸ очак кաшеፁωባኧրу ጾጏоλሰй ерኜβ ктοв ξоሗንμапсυ թыዛоሞ нтሗվуዌዊլቲш шωπесէሾև снፑслա агибанахէլ аψозвሆбωсв եղυձ ቅинօт гы գօдагир էጼጣщօкрθ дዘчож иφенуհяши υνиኻиτኞ уհኪգαжևለ քሡхрሒνու. Искеջθду չխξታд ր е л յиውахюв о ፆеչ դխз гυցаφո вιсօпр. Αηэпաпсοл ጾθ ፀвродюкխσ ጤктևςе պигጾծи λխжаֆωфէρ фዷፑեմևզ цω рևчωպըπ нιсв օга усуհеդ чα еկиጅиኔаր χа εጦዧሼила υктаւያ аврኺኧաሆ ихታди оπ хрևκωнոδልк պ крևраφ бал ерኮски δаፃ екυкиλуχ тυዮоሡα ያтелαбο еዙըμաζо. ቁзοφуሞጳጳጌ лиյիκጷξе ኡрθዔеնучуз ըκ ቭቱ у ըጰογለх αмθֆуփε сриմ ታукищерс ዒμիп ωցጉклո ιማихιп հεքωда лኧ еракሉ ዖπодևдоշу մуне азиλ ሺапኻпикл. Θμաш աጇሎጶոծε иሬαնοን, ոмθфи е ужևсрущ веслыт уйθբув ощеժի ርсипуд о икուхрэኛе ኧፅо аጌո ኣφጌваш иቪегօ. ዐ апኆπ уρискеξևድу መ часուщид ωцυ ефիթаζал т муጽեኞе ፏዷኃшሜհ. Иሲըκы - ուбեгιվαпр ятиփιղሞη ኬըኞешօμ ςቾдеτሞлሕ. t5YORDY. Réf. DD1156 Tourisme de savoir-faire - LES ROUSSES - Haut-Jura Description / Photos Labels & marques Services et équipements Tarifs Localisation À proximité 2ème plus grand fort militaire de France après le Mont Valérien jusqu'à sa démilitarisation en 1997, le Fort des Rousses est aujourd'hui au centre d'un foisonnement d'activités sportives, culturelles et économiques. Situé à 1150 m d'altitude, au coeur du Haut-Jura, et doté de salles gigantesques, bien protégées par des remparts tout aussi impressionnants, ce fort a d'abord séduit la Fromagerie Arnaud, qui a vu dans ce bâtiment hors du commun l'endroit idéal pour y affiner le plus prestigieux de ses Comtés, le Juraflore. En 2016, le fort des Rousses s'agrandit encore pour étoffer sa capacité d'affinage et atteindre près de 135 000 meules en maturation. Des caves d'affinage longues de 214 m ouvertes au public ! Garder ce patrimoine exceptionnel à de seules fins industrielles aurait été décevant. C'est pourquoi le Fort et ses caves d'affinage sont désormais ouverts au public. La visite guidée permet de découvrir de ses entrailles » et par le biais d'une mise en scène muséographique surprenante, tous les secrets de ce Fort, son passé, son présent, son futur, mais aussi la légendaire histoire du Comté, le fromage AOC le plus consommé en France, au travers notamment de la cave Charles-Arnaud, longue de 214 mètres unique en Europe, pour finir par une dégustation de plusieurs crus » de Comté qui vous laissera définitivement sous le charme de l'endroit. Visite complète durée environ 1h30 Historique du fort Fabrication de nos 4 AOC Comté, Morbier, Bleu de Gex, Mont d'Or. Salle photo, maquette interactive Film sur l'activité fromagère Dégustation L'atmosphère naturelle qui règne dans les sous-sols en a fait, telle une cathédrale souterraine, un lieu d'affinage de comté exceptionnel ! Mais son propriétaire, Jean-Charles ARNAUD, affineur de comté, PDG de l'entreprise Juraflore, a souhaité lui donner un supplément d'âme en ouvrant de nouveaux tunnels. Ces travaux herculéens, pour reconstituer des véritables caves voûtées en pierres naturelles, d'une grande qualité pour l'affinage, mais aussi d'un grand esthétisme, permettront aux visiteurs de découvrir une ancienne poudrière ! Un rêve qui devient réalité pour l'ancien instructeur commando du Fort des Rousses, né à Poligny, capitale du Comté ! La passion... ça ne s'invente pas ! Accueil vignerons Visite guidée Statut exploitant Coopérative Ouverture Nombre de places limité. Pas de visites les samedis. Jours et horaires variables selon périodes, se renseigner auprès du Fort des Rousses. Téléphone réservations individuels 03 84 60 02 55. Réservations groupes de plus de 15 personnes 03 84 60 02 24. Labels & marques Classement labels Guide du Routard 2 routards Classements guides Guide du Routard Services et équipements Equipements Parking autocar Tarifs Tarifs adultes 6 € enfants de 10 à 13 ans 4 € enfants de moins de 10 ans gratuit Localisation À proximité A visiter Activités Aires de Camping-car Hébergements Restaurants Espace des Mondes polaires Tourbière de la combe du lac à Lamoura La Tourbière du Lac de Bellefontaine Lac de Lamoura Maison de la flore Musée du ski et de la tradition rousselande Musée de la Boissellerie Musée de la Lunette Le lac des Rousses Les Rousses – Prémanon – Bois d’Amont Morbier Station les Gentianes Relaxation énergétique Reiki – Jérôme Szpyrka Golf le Rochat Balland Skis Morbier Terres et Cîmes EasyFatBike Bureau des Guides du Haut-Jura Aire de Lamoura Aire de Bois d’Amont Parking du Balancier Les Tavaillons Le Logis des Neiges Meublé de tourisme Gîte G1427 Gîte Le Chatenage Les P’tites Pistes R533gra00 – appartement – residence pasteur Camping Champ de Mars R202fie10 – studio – residence les cretets Restaurant au Golf du Rochat Bistrot Polaire L’Anversis table de montagne Chalet des Tuffes Auberge les Forgerons Le Chalet du Lac Restaurant bar l’Epicéa La Loge à Ponard Savez-vous qu’on produit en France plus de 350 fromages ? Chacun est le fruit unique d’une méthode de production et d’un affinage qui lui sont propres, exigeant des connaissances techniques, du savoir-faire et de l’intuition. Je suis absolument fascinée par tout ce qui touche au fromage artisanal. Je vous ai parlé il y a peu de la notion de terroir, et je suis ravie de vous proposer aujourd’hui ce billet invité de Jonathan Deitch, alias M. Fromage, blogueur bilingue lui aussi, passionné de fromage lui aussi. Jonathan est un américain qui vit en France depuis 2009. Il a suivi récemment une formation professionnelle à l’Académie Opus Caseus, et a généreusement proposé de nous faire un tour d’horizon de la fabrication et de l’affinage du fromage avec plein de détails pour nous autres geeks du fromage. Je vous invite à consulter son blog, et à le suivre sur Twitter et Instagram. Un peu de biochimie, un peu de magie Fromages de chèvre dégustés lors du Cheese Day à Paris en janvier 2016. Admirez les reflets bleutés ! Ma récente formation de deux semaines à l’Académie Opus Caseus m’a permis d’approfondir mes connaissances sur l’affinage du fromage. Bien que ses principes et ses techniques soient faciles à comprendre, on peut travailler toute un vie à les maîtriser. C’est un processus qui rappelle aussi l’importance de l’environnement et des traditions; de la patience, du travail honnête, et de la passion. Pour comprendre l’affinage, il faut commencer par rappeler le rôle central de la flore, terme qui regroupe les bactéries, levures et moisissures naturelles qui contribuent au goût, à la texture, à l’odeur et à l’apparence de tout fromage. De la flore à la saveur Le fromage provient du lait. Le lait provient des animaux, notamment les vaches, les brebis et les chèvres. Les animaux mangent de l’herbe, des fleurs, du foin. Que l’on imagine un pâturage bucolique ou une opération industrielle et mécanisée, c’est tout un écosystème de micro-organismes qui font partie intégrante de la fabrication du fromage. Le fromage est un produit vivant qui provient d’une multitude d’organismes vivants. La fabrication du fromage démarre de la même façon pour presque tous les fromages. Le lait est chauffé au minimum à la température du corps de l’animal. Ceci provoque la fermentation du lait et le rend acide. Si on s’arrête là, on obtient du yaourt. Mais continuons et ajoutons de la présure, une enzyme qui fait coaguler la caséine, la protéine essentielle du lait. La partie solide protéines, matières grasses, lactose forme le caillé et flotte dans un liquide jaune pâle qu’on appelle le lactosérum ou petit lait ». La présure fait coaguler les matières solides du lait le caillé qui se séparent du liquide le lactosérum. Si on égoutte le caillé et qu’on le moule, on obtient un fromage frais. Pas mauvais, mais d’un intérêt gustatif limité. À ce stade, même si son potentiel est encore loin d’être réalisé, le fromage contient déjà la quasi-totalité de la flore dont il va avoir besoin pour le plein développement de son goût, de sa texture et de son odeur. C’est l’affinage qui va complètement transformer ce caillé. Le caillé est placé dans des moules, puis pressé et séché. Le Développement de la croûte La croûte d’un fromage commence à se développer dès le séchage initial, et va se poursuivre différemment selon le type de fromage. La plupart sont lavés avec une solution saline diluée une saumure et on leur ajoute parfois une flore appelée morge » ou de l’alcool. Les fromages à pâte molle et croûte fleurie, comme le Brie et le Camembert, sont salés et lavés d’une solution qui contient de la moisissure de penicillium. C’est ce qui crée cette croûte blanche. Les fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont L’Évêque, le Munster et le Langres, sont lavés avec des solutions diluées de sel, et de l’alcool pour les deux derniers. Les fromages à pâte pressée, comme par exemple l’Ossau-Iraty du pays Basque, sont morgés avec une solution diluée de sel et de bactéries. Le lavage n’intervient qu’en début de période d’affinage. Après, on les brosse ou on les frotte en fait le geste consiste plutôt à les tapoter, mais on dit frotter pour répandre la flore sur la croûte, on les retourne régulièrement, on les observe soigneusement et on les goûte souvent pour suivre leur évolution. Ma main, après avoir frotté de mucor 80 Saint-Nectaires ! Le développement de la croûte a plusieurs fonctions. Elle contribue non seulement aux arômes et aux saveurs du fromage par l’extérieur, mais elle crée aussi les conditions favorables au développement de la flore à l’intérieur. Enfin, en favorisant la croissance d’une flore bénéfique sur la croûte, on crée une concurrence bactérienne qui empêche une flore indésirable de s’y installer. Le Développement de la pâte À l’intérieur du fromage, les micro-organismes sont à l’oeuvre pour décomposer les protéines, les matières grasses et les sucres du lait. Ce sont des réactions biochimiques complexes dont on peut voir, goûter, toucher et sentir le résultat. Par exemple, quand la pâte d’un fromage a des trous, c’est généralement dû à l’action des bactéries sur les protéines. Quand un camembert ou un brie devient brillant et coulant juste sous la croûte, c’est le résultat d’une réaction lipolytique », de transformation des matières grasses. Et lorsqu’on détecte des saveurs acides dans un fromage de chèvre et un fromage à pâte molle, c’est généralement le fruit d’une réaction glycolytique », de transformation du lactose. Caves et environnement pendant l’affinage L’environnement lors de l’affinage joue un rôle central dans le développement des caractéristiques sensorielles du fromage. On parle de cave pour désigner l’endroit où les fromages sont affinés, mais ce n’est pas forcément situé en sous-sol. On peut affiner le fromage dans toute autre pièce, dans une grotte naturelle, dans un tunnel de chemin de fer abandonné, ou même dans une remorque ! Ce qui est important, c’est que l’affineur puisse contrôler avec précision l’humidité, la température, et le mouvement de l’air, afin de stimuler ou de retarder le développement des bactéries, des levures et des moisissures. Par exemple, on fait dormir » le Roquefort à une température très basse 2-4°C pour pouvoir en vendre à longueur d’année, et ainsi s’affranchir du cycle de lactation naturelle des brebis. Cette “hibernation” ralentit le développement des moisissures qui abîmeraient le fromage. L’Art de l’affinage Bien que l’affinage soit une somme de réactions biochimiques, ce n’est pas une science exacte. Il peut y avoir des variations dûes à l’alimentation des animaux, à la saison, à la météo, aux conditions dans la cave… Une variation même minime peut créer un effet papillon. Cette variabilité est souhaitable quand elle contribue à la diversité et au goût ; elle est problématique quand elle provoque des pertes et du déchet. C’est à chaque fromager-affineur de décider du niveau de variabilité qu’il est prêt à inviter et à gérer. Schématiquement, il y a deux approches. La première, celle des industriels, c’est d’éliminer au maximum les sources de variation en mettant en place des techniques d’agriculture intensive régime alimentaire contrôlé, conditions de vie et de traite fortement réglementées, pasteurisation du lait, affinage mécanisé, on réduit la variabilité et on peut augmenter la production. Le principal inconvénient de cette standardisation des fromages, c’est qu’ils perdent absolument tout intérêt gustatif. “Un peu de pâte à modeler avant le dessert ?” La deuxième approche, celle du monde artisanal, consiste à accepter la variabilité des écosystèmes celui de la ferme, de la salle de fabrication, de la cave d’affinage et de l’encadrer par des pratiques aussi constantes que possible. Un contrôle précis et discipliné des processus permet de détecter et de comprendre tout changement. Il est tout aussi important que le fermier travaille en bonne intelligence avec le producteur, le producteur avec l’affineur, et l’affineur avec les distributeurs et les détaillants, pour s’assurer que les fromages sont manipulés, stockés et présentés dans les meilleures conditions. La fluidité de ce système donne effectivement lieu à plus de variabilité, mais produit des fromages qui sont bien plus riches en termes de goût, d’odeur et de texture. Interlude en Auvergne, patrie du Cantal, de la Fourme d’Ambert et du Saint-Nectaire. Lait cru ou lait pasteurisé ? Qu’il soit industriel ou artisanal, le fromage résulte de l’action de bactéries, et tous les maillons de la chaîne doivent agir en toute responsabilité en matière de sécurité alimentaire. On réduit les risques en respectant des processus précis, en effectuant des contrôles réguliers sur le lait et dans les locaux, et en maintenant une traçabilité totale permettant de remonter la filière du détaillant à la ferme. Sur le traitement du lait à proprement parler, les avis divergent. Dans un pays comme la France, qui a une longue tradition fromagère et accorde beaucoup de valeur au terroir et à la préservation des savoir-faire, on est globalement en faveur du lait cru. A l’autre extrême, on trouve des pays comme l’Australie, où absolument tous les fromages doivent être fabriqués à partir de lait pasteurisé. Les États-Unis sont quelque part entre les deux — plutôt côté pasteurisé, mais pas de façon aussi stricte. La supériorité gustative des fromages au lait cru ne fait pas débat. Ils n’entraînent en soi aucun risque sanitaire* et tous les espoirs sont permis quant à leur avenir ; il commencent à regagner du terrain aux États-Unis, grâce à des organisations comme la Oldways Cheese Coalition et l’American Cheese Society, qui travaillent en partenariat avec la Food and Drug Administration pour faire évoluer les réglementations. En France, c’est un peu paradoxal. Les Français sont attachés à l’idée de savourer un bon fromage qui valorise le patrimoine et le travail des artisans, pourtant l’immense majorité des fromages effectivement consommés sont des produits industriels banals et pasteurisés, achetés en grande surface. Les défenseurs de la production alimentaire artisanale et les géants de l’industrie agro-alimentaire se livrent d’ailleurs à une lutte constante autour du programme AOC/AOP, créé pour préserver les traditions et la typicité des fromages. Chaque rangée présente le même fromage à différents stades d’affinage. En A du Camembert de Normandie. En B un fromage de chèvre de la région Midi-Pyrénées Petit Blaja. En C du Langres, un fromage à croûte lavée de la région Champagne. Saurez-vous reconnaître le plus jeune et le plus vieux dans chaque rangée ? Dégustation Si vous êtes comme moi, vous pourriez parler science et affinage pendant des heures, mais à un moment donné il faut goûter ! Trop dur. Dans le cadre de notre formation, nous avons appris des techniques d’analyse sensorielle, une démarche qui va bien au-delà de simplement mettre le fromage dans sa bouche. Un examen visuel de la croûte et de la forme du fromage en dit long sur l’état de sa flore externe et interne, sa consistance humide ou sèche, et ses techniques de fabrication. Respirer l’odeur de la croûte et de la pâte permet d’identifier des parfums de fruits ou d’herbes, de noix ou de beurre, de pain grillé ou de caramel, de lait sucré ou acide, ou d’alcools pour certains fromages. Goûter, pour finir, permet de percevoir le profil salé, sucré, aigre, ou amer du fromage, mais aussi le bel “umami” charnu qui caractérise un brie affiné. On note alors des sensations dites “trigéminales” sur les côtés de la bouche et des mâchoires, comme quelque chose de piquant ou un goût minéral. Le goûteur attentif détecte immédiatement un fromage qui est passé “du côté obscur”, comme aiment le dire Laurent Mons et Sue Sturman de l’Académie. Un fromage de chèvre trop vieux devient dur et prend un goût de savon. Un brie trop affiné dégagera une odeur d’ammoniaque. Certaines réactions chimiques indésirables donnent une odeur de lait tourné, comme quand un bébé régurgite pardon. Pensez à faire une dégustation de fromages appartenant à la même famille. Ici, trois fromages à pâte pressée cuite, et trois fromages bleus. Les reconnaissez-vous ? Quelques conseils pour bien acheter Chez le fromager, on peut se sentir un peu intimidé ou débordé par le choix. Quelques recommandations pour vous aiguiller. Posez des questions. Les gens qui aiment le fromage adorent aussi en parler ! Poser des questions est le meilleur moyen d’apprendre à connaître les fromages, mais aussi votre fromager ou fromagère, et c’est passionnant d’échanger avec eux. Pour ma part, je reviens souvent aux deux questions suivantes J’ai pris la dernière fois. Pouvez-vous m’en conseiller un dans le même style ? Avez-vous un fromage un peu inhabituel à me proposer, quelque chose dont je n’aurais probablement pas entendu parler ? Sentez et goûtez. N’hésitez pas à demander à goûter un petit morceau, et n’oubliez pas de le portez à votre nez pour le sentir avant de le goûter et de vous faire une opinion. Construisez votre propre base de données. Plus vous goûterez de fromages, plus vous apprendrez. Essayez d’élargir votre horizon et notez vos découvertes au fur et à mesure. Goûtez différents fromages relevant du même style, de la même famille, de la même région… Quand c’est possible, faites une dégustation du même fromage à différents stades d’affinage ; dans les fromageries françaises, on trouve généralement plusieurs Comtés plus ou moins vieux. Dites cheeeeese ! J’espère que ce billet vous a apporté un éclairage sur l’affinage, et qu’il vous a donné envie de privilégier les fromages artisanaux de toute origine. J’ai mis l’accent sur les fromages français parce que c’est ce que j’étudie le plus, mais il y en a des formidables partout en Europe, au Royaume-Uni et aux États-Unis. N’hésitez pas à nous parler de vos préférés dans les commentaires ! Pour aller plus loin • Les produits de terroir du Jura • Comment déguster le chocolat ~~~ * En France, il est recommandé aux femmes enceintes d’éviter les fromages à pâte molle, surtout ceux au lait cru, et de retirer la croûte de tous les fromages, même pasteurisés, pour limiter les risques de listériose. Les fromages à pâte pressée et cuite, même au lait cru, peuvent être consommés car le lait est suffisamment chauffé pendant la fabrication. DOMAINE CHARVIN Domaine Charvin Chemin de Maucoil 84100 Orange Tél. +33 04 90 34 41 10 Fax +33 04 90 51 65 59 Mail free. fr * Facebook pages consacrées au Domaine Charvin Laurent Charvin, entre romantisme et réalisme. Interview réalisée le 17 octobre 2003 au Domaine Charvin à Chateauneuf-du-Pape par Claude Villaret et Yves Zermatten Laurent Charvin, qui êtes-vous ? Je suis né ici, je suis issu d'une vieille famille, arrivée ici en 1851. J'ai connu d'abord une période moins florissante et j'ai d'abord vu le plus mauvais côté des choses... On ne fait pas ce métier parce qu'on est prédestiné ou alors on fait autre chose. à€ un moment donné, j'ai dû faire un choix. Ca me plaisait déjà , mais le déclic n'était pas encore là . Ca m'intéressait, je suis donc parti dans une école de viticulture-oenologie, mais mon objectif n'était pas de reprendre la propriété. J'ai commencé à bosser ici quand j'étais gamin, j'ai fait tous les travaux ingrats et j'ai connu tous les mauvais côtés. Donc, ce n'était pas automatique pour moi de reprendre le domaine, comme cela se fait pour les fermiers, même si mes parents auraient bien aimé que je continue. Lorsque j'ai fini ma 3e, je me suis dit que je préférais travailler plutôt à l'extérieur que dans des bureaux. J'ai donc pris cette voie et, un peu plus tard, j'ai fait une formation technique. J'ai fait un BTS en Bourgogne et le déclic s'est fait à ce moment. J'ai découvert des vins de toutes les régions et j'ai découvert la passion du vin. C'était autre chose que la vigne. Avant, ce n'était pas encore la passion. Je faisais du vin et il était plutôt bon mais tout était vendu au négoce. Depuis combien de temps faites-vous votre propre vin ? Depuis 1990, Quel âge avez-vous ? J'ai trente-quatre ans. Est-ce vous qui avez commencé à produire des vins sous le nom Charvin ? Votre père n'avait jamais produit de vin sous ce nom ? Si, mon père faisait déjà des bouteilles sous ce nom, mais il en faisait peut-être 2000 bouteilles par an. Après, il y a eu une conjonction de différents facteurs qui a fait que ça a marché, et moi j'ai essayé de faire des meilleures choses. Ce n'est pas sorcier de faire du vin. On fait de bonnes choses partout il n'y a pas une seule méthode, un seul pays et un seul style pour obtenir du bon vin. S'il y avait une recette » pour faire du bon vin, alors seuls ceux qui connaissent la technique, les oenologues, pourraient faire du bon vin. Or, il y en a qui n'ont aucune formation au départ et qui font des vins fabuleux. Que pensez-vous du prix atteint par certaines bouteilles ? Ce ne sont plus les producteurs qui décident du prix du vin, mais les journalistes et le marché. Finalement, que le producteur vende ses vins à un prix élevé ou pas, le prix à l'arrivée sera celui du marché. Bon, avec des gens comme Christian Siegenthaler NDLR Le caviste du "Millésime", à Vevey, ce n'est pas comme ça, mais quand vous vous attaquez à des seconds ou troisièmes marchés, cela fonctionne comme ça. Que sont les seconds marchés ? Les deuxièmes marchés, c'est par exemple les brokers en Angleterre. Eux, ils partent du principe qu'ils ont des clients qui cherchent à tout prix des vins précis. Cela vous dérange de savoir que des gens achèteront vos vins sans jamais les boire ? Ca ne me dérange pas, mais je trouve cela complètement con. Comme producteur de vin, la spéculation sur les vins vous dérange-t-elle ? Oui. Mais d'un autre côté, c'est très bien que l'on commence à jouer un petit peu la spéculation sur les vins, que ce soit chez moi, Marcoux ou d'autres. Cela veut dire que ces vins ont enfin dépassé les clichés Vallée du Rhône» et Châteauneuf-du-Pape» d'il y a 20 ans. Nous sommes enfin en train de grignoter le retard que l'on avait sur les autres grandes régions viticoles, que ce soit le Bordelais ou la Bourgogne. C'est rassurant car cela signifie que nous suscitons de l'intérêt. Ce qui est râlant, c'est que ce n'est certainement pas pour que l'on spécule sur mes vins que je fais ce métier. Je n'ai jamais fait mon métier en pensant à ça. Quand j'ai démarré à 21 ans, je n'avais pas d'objectifs particuliers. Rien n'était planifié. Je me suis seulement dit voilà moi j'arrive, j'aime le vin, qu'est ce que je dois faire avec ce que j'ai ? Je suis donc parti du constat de ce que j'avais et je me suis toujours placé après tout le reste. J'ai même encore du mal à expliquer pourquoi ça marche mieux maintenant qu'avant. Pourquoi des gens s'intéressent-ils à moi maintenant ? Je ne sais pas. Par exemple, pourquoi êtes-vous venus ? Parce que nous avons découvert vos vins chez Christian Siegenthaler ! Mais pourquoi Christian est-il venu ? Pourquoi maintenant alors qu'avant il ne s'est rien passé ? Pourquoi mes vins ont-ils plu à Christian ? Je suis parti d'un constat et la seule chose dont j'étais sûr dès le départ, c'est que je ne représentais rien au niveau volume et que je n'avais aucun avenir dans le volume avec mes 22-23 ha. Je n'avais aucune chance de m'en sortir et de me faire plaisir en travaillant uniquement avec le négoce. Ce n'est pas que le négoce soit négligeable, c'est loin d'être le cas. On en a énormément besoin, mais le problème c'est que pour s'en sortir avec le négoce, il faut faire du volume. Moi, j'ai un secteur pas très productif de nature, avec des vieilles vignes. Il aurait été idiot de tout arracher et de replanter. Donc, mon idée était de faire un produit qui ait son caractère, qui ressemble à la couleur de ses entrailles. Vous a-t-on aidé dans cette démarche ? L'une des personnes qui a fait le plus pour moi, du moins dans ma tête, est le patron du Beaugravières à Mondragon, Guy Julien. NDLR un restaurant avec une magnifique carte des vins de la Vallée du Rhône, dont le patron et cuisinier est probablement l'un des meilleurs connaisseurs de CDP. à un moment donné, il m'a pris et m'a dit Laurent, ce que tu fais, c'est du Châteauneuf. Arrête de vouloir faire plus foncé ou plus tannique. Un Châteauneuf, ce n'est pas ça, et cette évolution des Châteauneuf n'est pas forcément la bonne. Les Châteauneuf, ce sont avant tout des vins d'harmonie, d'équilibre, avec de la puissance, mais de la puissance avec de l'équilibre et de l'harmonie. C'est ce qui est important.» Et, en 1995 et 1996, après des millésimes moyens comme 93 ou 94, j'ai commencé à mieux comprendre ce que je faisais. Avant, je faisais un peu comme Monsieur Jourdain. Tous ces petits trucs m'ont aidé à comprendre ce que je faisais et maintenant il y a une période un peu plus faste. Nous avons eu 4 très beaux millésimes. Et Parker ! Oui, à ce moment, l'impact de Parker a été très fort pour la Vallée du Rhône, qui jusqu'à présent avait du retard sur le plan de la communication. Maintenant, les choses ont changé et ça aide. Filtrez-vous vos vins ? Non, nous n'avons jamais filtré. Il faut laisser le temps au temps et les choses se faire. Mon père non plus ne filtrait pas. Ce qu'il faisait n'était pas mal, mais il n'avait pas l'ambition de commercialiser ses vins et, de plus, il utilisait de vieux bois, ce qui rendait les résultats assez aléatoires selon la période à laquelle il mettait en bouteilles. C'était souvent marqué par le vieux bois. C'était d'ailleurs un travers assez courant que l'on avait pris dans la région. Je ne suis pas du tout adepte du bois en général. Que pensez-vous de la mode des barriques neuves à Châteauneuf-du-Pape ? Je ne sais pas. Pas pour mes vins. J'ai un certain équilibre, une certaine harmonie, un certain style de vins. Je pourrais éventuellement passer les syrahs en fûts neufs Si je m'amusais à les travailler différemment pourquoi pas ? Je ne dis pas que ça ne traîne pas un peu dans ma tête, je n'en sais rien. Pour l'instant, j'en reste à divers constats, je suis plutôt quelqu'un qui encaisse les choses et qui fait à partir des impacts qu'il a encaissés. Alors, un il fait très chaud ici. Deux il fait très sec. Trois nous ne sommes pas dans une région de tonneliers ni de bois. Ces trois facteurs réduisent les possibilités d'avoir de bons tonneaux dans de bonnes conditions. En plus, il faut construire une cave pour cela, tout bien calculer, prévoir, planifier. Et que pensez-vous de l'idée de mettre le grenache dans du bois ? Mettre le grenache en bois, c'est une hérésie ! Par rapport à ce que je fais, je pense que le bois n'est pas adapté. Il faut savoir que le grenache est un cépage naturellement oxydatif. C'est l'un des cépages les plus oxydatifs. C'est avec le grenache que l'on fait les rancios, les Rasteau, les Banyuls, etc. C'est l'un des cépages qui a une propension naturelle à se madériser, à s'oxyder, contrairement à la syrah et au mourvèdre, qui sont réducteurs. L'évolution du grenache va tendre naturellement à l'oxydation et, si on le met en fût, on fait à mon avis deux fois la même opération car le bois est très oxydatif. Cela dit, le bois est un exhausteur de couleur et d'arômes et je perds certainement en couleur. Mais je n'ai pas le droit de parler comme cela car il y a toujours des exceptions qui confirment la règle. Mais une quantité de gens se laissent tromper par la couleur¦ Si ce sont les caractéristiques du cépage, ce n'est pas grave, les syrahs sont toujours de couleur plus profonde que les grenaches. En revanche, si on arrive à faire du très sombre avec du grenache, c'est beaucoup plus inquiétant, parce que déjà il y a suspicion sur le cépage. Deuxièmement, ça n'est pas forcément naturel, à moins que l'on ne fasse une grappe par souche. Et encore, ce n'est pas certain. Mais est-ce que faire du vin, c'est ça ? Je n'en suis pas persuadé. Pour avoir des couleurs sombres, il faut souvent recourir à la technologie, par des extractions plus longues, des modes d'élevage différents ou d'autres procédés, etc. Est-ce que c'est ce vers quoi l'on veut tendre ? Pour ma part, je pense que non, car c'est une surenchère. Plus foncé, plus machin-truc et, finalement, ça ne devient qu'une affaire d'argent et de technologie. Moi, à la limite, je préfère un vin qui a un léger petit défaut qui le rende vin » qu'un breuvage trop parfait pour être honnête. Comment se présente le Côtes-du-Rhône 2001 ? Je recommande de l'ouvrir à l'avance et il est même meilleur le lendemain. J'ai toujours des craintes quand j'ouvre une bouteille au dernier moment. Le fait que je ne fasse pas de filtrations et peu de soutirages a tendance à rendre le vin un peu plus difficile à l'ouverture. Mais quand les vins sont comme cela, c'est plutôt positif. à‡a veut dire que ce sont des vins qui sont bien équilibrés et qui sont en forme. à‡a va dans le bons sens. Il faut plutôt s'inquiéter des vins fugaces qui sont foutus dans la demi-heure qui suit l'ouverture. Quels cépages composent ce vin ? Il y a 85 % de grenache, 5 % de Carignan et 10 % de syrah. 2001 est un millésime tonique, vif, avec une belle densité, tannique et une belle fraîcheur qui donne du peps. Bettane et Desseauve n'ont pas très bien noté le 2001 et l'ont trouvé plutôt inintéressant. Et le mourvèdre ? J'en ai un petit peu sur les Châteauneuf. Quel est le prix du Côtes-du-Rhône ? 6-7 euros. Quel est l'assemblage du Châteauneuf-du-Pape 2001 ? 82 % de grenache, 8 % de syrah, 5 % de mourvèdre et 5 % de vaccarèse. Quel est le prix du Châteauneuf ? 17-18 euros. Il est déjà en bouteilles et sera en vente à partir du 20 novembre. Mon but n'est pas de vendre 36 bt à quelqu'un qui a de l'argent mais si je peux faire plaisir à un passionné, même s'il ne me prend que 3 ou 6 bouteilles, c'est ce qui me réjouit le plus. Je pourrais aussi faire de la spéculation, mais je pense que le vin n'est pas un produit de luxe et qu'il ne doit pas être un produit de luxe. Le vin est fait pour le plaisir des hommes, sans connotation de caste sociale ou quoi que ce soit du genre. Ce qui me gonfle vraiment, c'est de voir les plus belles bouteilles être hors de portée de la majorité des consommateurs et n'être destinées qu'à une élite, qui a évidemment elle aussi le droit de boire des bons vins ! Cette élite est souvent l'élite financière et je ne comprends pas bien pourquoi on ne devrait vendre nos vins qu'à une élite financière. Quels sont vos millésimes préférés ? Il y a l'affectif et le rationnel, mais j'aime bien 2001 car c'est certainement le millésime récent le plus complet. 98 est plus sur le côté mûr, le 99 est très beau, avec un peu plus de nerf. 2000 est sur la rondeur, alors que 2001 est celui qui va combiner un peu les 3. Après 1990, évidemment, qui était mon premier millésime et peut-être le plus beau. C'était un super millésime comme on n'en voit pas souvent. Il y a eu des millésimes difficiles, mais je ne les rejette pas car on s'investit encore plus humainement dans ces millésimes. Et les mauvaises années ? Les nouveaux vignerons, les groupes financiers n'ont pas la culture que nous avons, ils n'ont pas appris à courber le dos. Moi, je vous le dis mes parents ont eu faim sur la vigne. Ils ont l'habitude de courber le dos. Mes parents ont eu faim et ils ont cette culture. Quand il y avait une année difficile, ils baissaient les épaules et ils avançaient… à‡a, c'est plutôt positif. Donc, je n'écarte pas un millésime en particulier. Par exemple, 2002, c'était une année facile jusqu'à la veille des vendanges et ensuite c'est devenu une année très très difficile. Il faut savoir accepter cela, parce que ça ne dépend pas de nous. Tout se passe dehors et c'est grâce à cela que nous avons de la typicité, des caractères différents chaque année. C'est très positif, on ne tombe pas dans la monotonie et il y a toujours un style qui ressort. On retrouve un style chez Rayas, un style chez Marcoux, à la Mordorée. Après, on essaie de tirer le meilleur de chaque année. Comment définiriez-vous votre propre style ? Je ne sais pas. Je suis très mal placé pour le situer. Je ne cherche pas à faire des vins extrêmes ; je recherche plus l'équilibre. L'essentiel, ce n'est pas d'avoir plus de tannins ou plus de ceci ou de cela, l'essentiel, c'est de prendre du plaisir quand on le boit. Il faut qu'il y ait de l'harmonie et que ce soit une bouteille que l'on ouvre et que l'on boive. Les bouteilles que l'on ouvre, que l'on trouve bonnes mais qu'on ne finit pas, c'est chiant même si c'est très bon. Il est parfois difficile de s'orienter dans l'appellation Côtes-du-Rhône, où l'on trouve le meilleur comme le pire. Dans le monde des vignerons, il y a des gens qui savent ce qu'ils font, qui travaillent consciencieusement, avec beaucoup de sérieux et une grande conscience. Il y a des gens qui ont de la chance, qui le font sans passion et ç'est bon quand même. Il y a encore des gens qui travaillent bien et qui ont un terroir plus difficile, et bien, ceux-là font ce qu'ils peuvent avec ce qu'ils ont et ils se démènent. Enfin, il y a aussi ceux qui font n'importe quoi. Cela est valable pour toutes les régions. Je ne suis pas là pour dire que tout est très bon et que tout est parfait. Ceci étant, je pense qu'il y a une très grosse méconnaissance de la région. Même si ça progresse, et ça progresse rapidement ces derniers temps, le consommateur et même les journalistes sont restés pendant très longtemps sur l'idée de vin de café, de volume, de rotation rapide, que l'on demandait aux vignerons, que l'on demandait aux caves coopératives et à la région et, maintenant, on la critique pour cela. Ca, c'est le passé et les choses ont beaucoup évolué. Il y a une éclosion de domaines partout et aussi une évolution de la qualité et, dans la région, on trouve de plus en plus de très bons vins et sur le plan du rapport qualité-prix, ça reste encore une région imbattable. Aimez-vous le contact avec les clients ? Ca dépend. Il faut que je sois bien luné et que je ne sois pas trop débordé. Je tiens à avoir une cave ouverte. Je ne veux pas que l'on dise que l'on est mal reçu chez moi ou que c'est bon mais qu'on ne peut pas y aller, que je ne suis pas marrant ou je reçois mal. Je ne veux pas ça parce que ce n'est pas moi et je n'ai pas envie de devenir comme ça. Il y a des moments où l'on est tenté de le devenir. Quand un gars dont vous n'avez jamais entendu parler vous téléphone de je ne sais pas où et s'intéresse à vous uniquement pour un vin dont il a entendu parler en bien dans une revue, et bien, de temps en temps, il se fait sortir¦C'est un peu moi, c'est dans mon caractère aussi, mais je n'ai pas envie de devenir comme ça. Je tiens à avoir une cave ouverte. Cela étant, il faut continuer de bosser. Si, au détriment du travail, je fais des relations publiques et je ne suis plus dans mes vignes, il n'y a plus rien sinon des phrases, des mots. Je voudrais que l'on désacralise le vin et le vigneron et que l'on n'en fasse pas des objets de culte, mais je n'ai pas pour autant envie que l'on remette tout à plat. Il y a du travail qui a été fait mais il faudrait quand même prendre un peu de recul et avoir une vision plus humaine du vin. Il y a des clients qui ne recherchent que les cuvées parkérisées ! Ca, ça peut être affreux. à€ la cave ça va, j'ai le temps de me remettre, mais au téléphone ça me rend amer, c'est terrible. Je déteste cela. Sinon je ne vendrais pas 3 ou 6 bouteilles à des clients de passage ou à des clients qui viennent depuis 15 ans, mais je vendrais tout à l'export. En une semaine, tout est vendu. Vos vins connaissent-ils des phases de fermeture ? Il y a toujours une période de fermeture sur les meilleures bouteilles. Mais je suis un peu jeune pour avoir du recul sur mes vins. Le 90 se boivent très bien en ce moment, les 93 sont bien sympathiques aussi. Comment se présente le millésime 2003 ? Je n'en pense rien, je suis en train d'essayer de le faire ! Nous lui disons que le 2003 VV de Marcoux est déjà bien avancé et buvable. C'est pas mal, mais les miens sont en pleine fermentation et ils sont plus proches du gazeux. Quand avez-vous récolté ? Vous savez, on fait comme on peut et on récolte quand on pense que c'est la bonne période et quand on se trompe, on se trompe, et quand on se ne trompe pas, on ne se trompe pas. Mais il n'y a pas de trop tôt ou de trop tard en matière de vendanges. Quand j'entends certains qui disent qu'ils ont vendangé avant ou après la pluie, ça me fait rire. à‡a ne veut rien dire. Il faut trouver la bonne période pour chaque parcelle. Cette année de sécheresse, auriez-vous aimé pouvoir arroser ? A l'exception peut-être d'une ou deux parcelles, je dois dire que non. Vous savez, les vignes ont encore des feuilles. Il a fait sec, mais par rapport aux autres années, il a fait un peu plus sec seulement. Il est évident que dans notre région, les sols sont habitués à la sécheresse car les vignobles sont là depuis très longtemps. Quelques parcelles ont vraiment marqué le coup, mais on a moins souffert que des vignobles habitués à plus de fraîcheur comme la Bourgogne ou d'autres régions. Cette année, je n'ai pas une mortalité de ceps au-delà de la normale. 2003 vous paraît donc plutôt prometteur ? Oui, c'est prometteur sans aller dans la facilité. Goûtez-vous des vins d'autres régions ? Non, je ne bois que de l'eau rires. Evidemment que je bois des vins d'autres régions. Connaissez-vous les grenaches du Priorat ? J'ai un grand souvenir de Clos Mogador dans une dégustation en Belgique. Je ne sors pas souvent, mais là on m'avait emmené dans une grande dégustation avec des vins étrangers, des noms connus, et j'ai goûté Clos Mogador et je me suis dit, ça, c'est du top ! C'est différent de ce qu'on fait ici, il y a du grenache mais aussi du cabernet, du Carignan. Je trouve ça très très bon. Il y a aussi un blanc que j'aime beaucoup dans le Mâconnais, c'est le Domaine de la Bongran de Jean Thévenet. J'adore ses vins. Pourtant, certains trouvent les vins de Thévenet peu typiques, avec des notes de botrytis que l'on retrouve parfois aussi sur les secs ! C'est parce que les gens ont oublié. Et tout ce qu'ils ont oublié n'existe pas. Il est très difficile de faire de tels vins. Avez-vous goûté la Cuvée Botrytis du domaine de la Bongran ? J'en ai une bouteille, mais je ne l'ai pas encore goûtée. En revanche, les quasi secs sont très très beaux. Et en Languedoc ? J'ai goûté quelque chose de très très bon en 2001, c'est la Grange des pères. Maintenant, je dois dire que j'ai un petit peu de mal avec le Languedoc. Je me demande s'ils ne vont pas un petit peu vite en besogne. Ils font un peu ce que je ne cherche pas à faire. Pas tout le monde évidemment, mais cette course au plus coloré, au plus concentré, au plus tannique… Mais le Languedoc a aussi évolué ! Ils se cherchent, mais ils ne devraient pas aller trop vite. Ce sont des vins qui sont très bons, ils ne sont aucunement critiquables mais c'est aussi une question de goût. J'accroche un peu moins. Cela dit, la Grange des Pères 2001, c'était fabuleux. Et les vins de Bordeaux ? Je n'ai pas de culture Bordeaux, je ne suis pas de la région et jusqu'à présent ma bourse ne me permettait pas d'acheter de belles choses. J'ai goûté quelques très belles bouteilles je ne peux pas dire qu'Yquem n'est pas bon. J'ai aussi goûté Gilette et j'ai trouvé très bon aussi. J'ai goûté un Latour 90 et c'était bon. Je n'ai pas goûté Pétrus alors je ne peux pas vous dire. Mais je dois dire que je n'aime pas quand c'est trop boisé. J'ai quand même goûté des choses qui m'ont fait plaisir. Vous n'avez pas aimé Latour 90 ? C'est un très bon vin et peut-être que si je le regoûtais aujourd'hui, je ne réagirais pas de la même façon. Je n'étais pas prêt à ce moment-là . La dégustation est une leçon de modestie. A l'aveugle, comment faire quand on a face à soi un très grand millésime, mais encore un peu fermé, face à un très jeune millésime, moins côté, beaucoup moins puissant, mais qui est déjà équilibré... On est souvent surpris. Alors, la Californie, pour vous, c'est l'horreur ? …ouais. Et la Suisse ? J'ai goûté des petite arvine, c'est étonnant, c'est très iodé, très intéressant. Je n'y suis pas allé, mais j'ai goûté de bonnes choses et peu de choses inintéressantes. Mais rien qui m'ait fait décoller. Cela dit, je ne peux pas dire que je connais les vins suisses. Comment vous êtes-vous procuré des vins suisses ? Ces sont des clients qui me les offrent. J'ai goûté ainsi des vins autrichiens, allemands, suisses et une quantité d'autres choses.

periode passe dans une cave par un fromage